PAVÉS DE TRUITE CROUSTILLANTS, SAUCE AUX MOULES

Pour 4 personnes - Difficulté moyenne

INGREDIENTS

4 pavés de truite de 160 g chacun ❖ 1 c. à café de sel ❖ 16 belles moules ❖ 1 fenouil émincé ❖ 1 échalote émincée ❖ 2 c. à soupe d’huile d’olive ❖ 15 cl de fumet de truite ❖ 3 c. à soupe de crème fraîche ❖ Po i v re du moulin ❖ Brins d’aneth ❖ Pour la pâte feuilletée : 400 g de pâte feuilletée ❖ 2 jaunes d’oeufs.

PREPARATION

Faire revenir le fenouil pendant 5 mn dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les moules et couvrir, attendre 10 mn avant de retirer du feu. Retirer les coquilles et les barbes des moules puis filtrer leur eau. Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive, mouiller avec le fumet de truite et l’eau des moules. Laisser réduire puis ajouter les moules, la crème et le poivre. Saler les pavés de truite et les placer, côté peau, sur une plaque chaude pour les griller pendant 8 mn. Continuer la cuisson des pavés sous le gril du four pendant 4 mn. Etaler finement la pâte feuilletée, la détailler en rectangles, les badigeonner de jaune d’oeuf et les faire cuire au four. Dresser les pavés grillés sur les feuilletés, les napper de sauce aux moules et les saupoudrer d’aneth ciselé.

CONSEIL

Ces pavés doivent avoir une épaisseur égale sur toute la longueur pour que leur cuisson soit uniforme.

En cuisant, la truite change de couleur et devient plus claire. Quand la chair du poisson s’éclaircit à mi-hauteur de l’épaisseur du pavé, le retirer de la plaque et le mettre sous le gril du four pour qu’il cuise de l’a u t re côté. Ainsi, la truite ne se dessèche pas et reste moelleuse.