JARRETS DE VEAU DE LAIT FAÇON TANJIA, MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE ET CONFITURE DE TOMATES

Pour 4 personnes - Difficulté moyenne

(4 personnes - moyenne)

INGRÉDIENTS

500 g de jarret de veau de lait désossé • 2 gousses d’ail émincées • 1 c. à soupe d’oignon émincé • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de coriandre sèche pilée • 1/4 de c. à café de safran pilé • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/4 d’un citron confit • 50 cl d’eau.

Pour la mousseline : 600 g de pommes de terre • 100 g de beurre coupé en morceaux • 10 cl de lait chaud • sel.

PRÉPARATION

Déposer les morceaux de viande et le reste des ingrédients dans une marmite sur feu moyen et mouiller avec l’eau. Couvrir la marmite et à ébullition baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande devienne fondante. Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes (grille fine) posé sur une casserole à fond épais. Dessécher la purée pendant 4 mn sur feu doux en remuant. La retirer du feu et lui incorporer le beurre puis le lait. A l’aide d’un emporte-pièce, dresser la purée sur des assiettes, la garnir de morceaux de jarret et la napper d’un filet de jus de cuisson de la viande filtré. Disposer des quenelles

de confiture de tomate et servir aussitôt.

Pour la confiture de tomate

Faire cuire sur feu doux et en remuant de temps à autre, 1 kg de tomates finement concassées avec 1 c. à café de sel, 20 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de miel et 1 bâtonnet de cannelle.

Conseil

La tomate confite permettra au palais d’apprécier la combinaison des épices et du citron confit. Une cuisson lente est recommandée pour préserver la saveur des jarrets de veau et obtenir une texture fondante.