JARRETS DE VEAU DE LAIT AU ZAÄLOUK D'ARTICHAUTS, FÉVETTES ET CAROTTES GLACÉES

pour 4 personnes - Difficulté moyenne

(4 personnes - moyenne)

INGRÉDIENTS

600 g de jarret de veau de lait désossé • 50 g d’oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge • 2 cm de gingembre frais râpé • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 100 g de févettes écossées et pelées.

Pour les artichauts : 6 coeurs d’artichauts • la peau d’1/4 de citron confit hachée • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de sel.

PRÉPARATION

Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les morceaux de viande

avec l’oignon dans l’huile pendant 5 mn. Aj o u ter l’ail, les épices, le bouquet d’herbes et mouiller avec l’eau jusqu’à mi-hauteur. Laisser cuire sur feu moyen pendant 10 mn. Réduire le feu et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la viande devienne fondante et la sa u ce réduite. Retirer la viande et la réserver au chaud puis passer la sauce au chinois. Cuire les févettes dans la sa u ce pendant 5 à 8 mn. Cuire les coeurs d’artichauts à la vapeur, les écraser encore chauds avec l’huile d’olive, la peau du citron confit et le sel. Emietter la viande

et l’arroser avec 2 c. à soupe de jus de cu i sson. A l’aide d’un emporte- pièce, dresser deux couches d’artichaut en les intercalant avec la viande émiettée.

Napper de jus de cu i sson et accompagner de févettes et de carottes glacées.

Carottes glacées

Disposer 4 carottes coupées en tronçons dans une poêle. Ajouter 30 g de beurre, 20 g de sucre, 1 c. à café de sel et mouiller jusqu’à mi-hauteur d’eau. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Servir les carottes saupoudrées de coriandre hachée.

Conseil

Hacher finement le citron confit pour qu’il se fonde avec la chair des artichauts. On peut augmenter la dose d’huile d’olive pour rendre le zaâlouk d’artichauts plus onctueux et remplacer les févettes par des petits pois extrafins.